Alles over Italiaans eten uit de regio Puglia

Puglia is een van de meest zuidelijke regio’s van Italië en bevindt zich echt helemaal in het hakje van de laars. Als je voor de eerste keer door deze Italiaanse regio rijdt, dan is het eerste wat je opvalt de rode aarde van het land en de enorme hoeveelheid olijfbomen. Deze rode aarde is ontzettend vruchtbaar en zorgt ervoor dat er veel verschillende producten kunnen worden verbouwd die de lokale keuken zo kenmerken. Tarwe, tuinbonen die bekend staat onder de naam fave, chicorei, tomaat, paprika, courgette, rucola, venkel, je kunt het bijna niet verzinnen of het wordt wel in Puglia verbouwd. En natuurlijk ook heel veel olijven. In dit gastblog vertel ik je alles over eten uit de regio Puglia!

Liefde voor brood

Net als alle andere Italianen zijn de inwoners van Puglia een trots volk en dit komt duidelijk naar voren in de lokale producten en gerechten die er worden gemaakt. Eén van de mooiste voorbeelden hiervan is afkomstig uit het plaatsje Altamura, de stad met het lekkerste brood van heel Italië. Toen enkele jaren geleden een McDonald’s zich hier vestigde, waren de inwoners absoluut niet te spreken over de kwaliteit van de broodjes die door deze hamburgergigant werden gebruikt. Enige tijd na de opening van dit fastfoodrestaurant werd dit nog maar zeer beperkt bezocht door de lokale bevolking. De reden was simpel, de hamburgers waren lang zo lekker niet als de ‘focaccia’ die bij de buren en elders in de omgeving werden verkocht. Het resultaat was dat de vestiging binnen twee jaar alweer haar deuren moest sluiten. De bijnaam van deze stad luidt daarom niet voor niets de ‘Citta del Pane’, de stad van het brood. Brood dat natuurlijk wordt gemaakt van lokaal geproduceerd tarwe.

Van Orrecchiette tot Troccoli

Naast brood wordt er ook pasta gemaakt van het (tarwe)meel. En je kunt je voorstellen hoe trots men daarop is. Vanzelfsprekend wordt de pasta helemaal vers en met de hand gemaakt, fatto a mano. Wat er altijd zeer nadrukkelijk bij wordt verteld, is dat dit zonder eieren gebeurt, dus alleen op basis van water en meel. Mocht je denken dat dit de gebruikelijke soorten pasta zijn dan heb je het mis. In deze regio worden alleen lokale soorten pasta gemaakt. Voorbeelden hiervan zijn Orecchiette, Cavatelli, Troccoli en Sagne ‘ncannulate.

Van deze vier soorten pasta is Orecchiette waarschijnlijk de bekendste. Deze naam is afgeleid van de vorm, namelijk de vorm van een oor. Orecchiette zijn dus eigenlijk ‘kleine oortjes’. Deze pastasoort lijkt eenvoudig te maken, maar dit schijnt een ware kunst te zijn. In de hoofdstad van de regio Bari worden de Orecchiette op straat gemaakt. Als je door de kleine kronkelende straatjes loopt van het oude centrum, dan is de kans groot dat je moeders en oma’s op straat deze pasta ziet maken. Heel bijzonder om te zien.

Unieke sauzen

De pastasauzen die bij Orecchiette worden geserveerd vind je ook alleen in dit gebied. De eerste is Ragu con Braciole. Dit is een tomatensaus waarin gevulde vleesrolletjes van kalfsvlees worden gegaard. De vulling van deze rolletjes bestaat uit kaas, knoflook, peterselie en het randje vet van rauwe ham. Dit stukje vet smelt helemaal in het vlees wanneer dit wordt verwarmd en geeft een goddelijke smaak af. Een andere bekende pastasaus uit Puglia wordt gebaseerd op raapstelen, Cime di Rapa. De raapstelen worden samen met olijfolie en ansjovis verwerkt tot een heerlijke saus en bij het opdienen bedekt met ‘pangratatto’, oftewel broodkruim. Als je in Puglia bent, zijn dit echte aanraders om te eten.

Een likeurtje achteraf

Het avondeten wordt in Italië doorgaans afgesloten met een espresso en voor de liefhebber een likeurtje. Vaak is dit Limoncello, maar in Puglia worden ook regionale likeuren gemaakt op basis van venkel en laurier. Het principe is te vergelijken met de wijze waarop Limoncello wordt gemaakt en geserveerd. Dus met veel suiker en geserveerd vanuit de vriezer. De smaak daarentegen is niet te vergelijken. De likeur met venkel wordt Finochietto genoemd en die met laurier ‘Digestivo di Alloro’. Mocht je dit een keer aangeboden krijgen in een restaurant, dan mag je dit absoluut niet afslaan! Vaak wordt deze helemaal zelf gemaakt en smaakt werkelijk fantastisch.

Hiermee hebben we slechts een tipje van de sluier opgelicht van al het lekkers wat in deze zuidelijke regio is te vinden. Er is natuurlijk nog heel veel meer lekkers te ontdekken, een goede reden om zelf een keertje naar Puglia te gaan.

Door: Tjerk Kleisma van Alles Over Italiaans Eten.

Wil je vaker leuke reisverhalen en bijzondere tips van mij ontvangen? Schrijf je dan in voor mijn nieuwsbrief.